Vetzuren

Waarom olijfolie de beste olie om te bakken is, de feiten

olijfolie3
Share Button

Anders dan soms gedacht wordt, is olijfolie de beste olie om in te bakken. Olijfolie bevat oliezuur die olie beschermt tegen afbraak en de olie kan prima verhit worden. Toch denken we soms dat olijfolie alleen koud gebruikt moet worden. Dat is jammer, want er zijn veel belangrijke voordelen wanneer er gebakken wordt in deze Mediterrane olie.

Olijfolie, beste olie om te bakken

Om meerdere redenen

Olijfolie van goede kwaliteit heeft een medium-hoog rookpunt. Het rookpunt is de temperatuur waarop een olie begint te ontbinden. Bakken is een van de lekkerste manieren om eten te bereiden, maar kan ongezonde eigenschappen hebben. In het hele Mediterrane gebied wordt traditionele voeding gebakken in olijfolie. Calamari, keftedes en saganaki smaken heerlijk niet in de laatste plaats door deze olie. Mediterraniërs weten dat olijfolie een prima olie is om te koken en te bakken. En hoewel er veel gebakken wordt in olijfolie, komen hartaandoeningen in het Mediterrane gebied veel minder voor. Ons is vreemd genoeg wijsgemaakt dat zonnebloemolie een gezonde bakolie is. Helaas zit deze olie boordevol omega-6 vetzuren, die best gezond zijn, maar waarvan een overschot tot ontsteking leidt.

Olijfolie is stabiel

Laten we eens kijken wat de wetenschap over deze olie van olijven zegt. Anders dan andere oliën zit olijfolie vol met bestanddelen en antioxidanten die voorkomen dat olie afbreekt onder medium hitte. Het is een stabiele olie om te bakken 2 en bevat vooral oliezuur, een enkelvoudig onverzadigd vetzuur dat resistent voor oxidatie is. Veel studies laten zien dat olijfolie de beste olie om te bakken is, en dat deze groene olie beter presteert dan pinda-, maïs-, soja-, zonnebloem- en koolzaadolie. Maar dan moet je wel de goede olijfolie hebben. Dus, hoe Extra Virgin is jouw olijfolie?

Olijfolie kan veilig hergebruikt worden

In 2013 publiceerde Food Chemistry een rapport waarbij de formatie van vrije radicalen en oxidatie (ranzigheid) vergeleken werd tussen pindaolie en extra virgin olijfolie. Voor olijfolie was er meer hitte nodig om oxidatie te starten. 3 Mediterrane olie kan her verhit worden en veilig hergebruikt worden. In 2014 publiceerde de American Chemical Society’s Journal of Agricultural and Food Chemistry een studie waarin olijfolie met de andere, reeds genoemde, plantaardige oliën vergeleken werd. Diep bevroren aardappels werden gebakken op 190°c. Olijfolie was het meest stabiel, had de grootste weerstand tegen oxidatieve achteruitgang en de transvetzuren en schadelijke componenten waren in deze olie het laagst. 4

Beter dan zonnebloemolie

Olijfolie kan op hoge temperatuur verhit worden voor een lange duur. In 2012 publiceerde Food Chemistry ook een studie waarin extra virgin olijfolie vergeleken werd met zonnebloemolie. Beide oliën werden in de frituur verhit tot 174°c.  voor de duur van 40 uur. De olijfolie deed het beter dan de zonnebloemolie. Olijfolie produceert minder schadelijke producten wanneer hij oververhit wordt. In 2016 werd er ook een experiment gedaan met olijfolie en zonnebloemolie: beide oliën werden in de pan gebakken en verhit tot 171 graden Celsius. Olijfolie bleek meer bestand te zijn tegen oxidatie en degradatie.

Bakken in zonnebloemolie ‘vernietigend’

In het zelfde jaar noemt European Journal of Nutrition het gebruik van zonnebloemolie ‘vernietigend’, omdat bakken in deze olie voor postprandiale oxidatieve stress zorgt, en dit leidt weer tot DNA schade. In deze studie blijkt olijfolie hier juist tegen te beschermen. 5

Beter dan koolzaadolie

In 2004 bestudeerde een team de aldehyden die geproduceerd worden bij verhitting van olie. Olijfolie, extra virgin olijfolie en koolzaadolie werden verhit tot 245°c. Ook hier bleek olijfolie weer gezonder. Zowel de extra virgin olijfolie als de gewone versie kwamen gezonder uit de bus dan de koolzaadolie. 6

Niet schadelijk voor het hart

Ook interessant is een studie in Britisch Medical Journal. Hieruit blijkt dat er geen link is tussen de consumptie van gebakken voeding en hartaandoeningen, als de voeding gebakken is in olijfolie. 7

Vaak wordt het rookpunt van olijfolie genoemd als de reden waarom de olie niet verhit kan worden. Het rookpunt van olijfolie is echter vergelijkbaar, en in sommige gevallen hoger, dan de andere plantaardige oliën (van soja, zonnebloem, pinda, koolzaad en mais).

Je haalt meer uit je voeding met olijfolie

En eveneens dit jaar bleek uit studieresultaten dat groenten die gebakken zijn olijfolie, meer fenolen en antioxidanten bevat dan gekookte voeding. Olijfolie versterkt de fenolen en antioxidanten. 8

De International Olive Council (IOC) adviseert de volgende temperaturen

  • Olijfolie: 198-242°c
  • Extra virgin olijfolie: 176-210°c.
  • Zonnebloem-, sojaolie: 226-232°c.
  • Koolzaadolie: 223-229°c.
  • Pindaolie: 215-221°c.
  • Kokosolie: 176°c.

Meer lezen:

Waarom koolzaadolie slecht voor je is

Sojaolie veroorzaakt obesitas, vette lever en diabetes 

Groenten gebakken in olijfolie gezonder dan gekookt

Share Button

Blijf op de hoogte van het laatste gezondheidsnieuws

Voer je e-mailadres in, en ontvang bericht in je mailbox als er een nieuw artikel is!

Sinds kort zit Goedgezond ook op Facebook! Help je mee om de pagina bekend te maken? Vergeet dan niet op ‘vind ik leuk te klikken’ ;-) Thanks!